Многие лаборатории проводят органолептические испытания. Давайте рассмотрим, какие требования предоставляются к проведению данного рода испытаний.

ГОСТ ISO 6658-2016 “Органолептический анализ. Методология. Общее руководство” – в нем описаны общие требования к проведению органолептических испытаний.

Далее уже поподробнее рассмотрим ГОСТ ISO 8589-2014 “Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений”. Для начала мы должны удобно и корректно установить где и какая зона предполагается в лабораторном помещении. ГОСТ ISO 8589-2014 предоставляет нам примеры таких планов:

Рабочая зона для подготовки проб должна быть расположена в непосредственной близости от зоны испытаний. Эти две зоны должны быть рядом, но не пересекаться друг с другом. Но метраж этого расстояния нигде не оговорен. Важно: “Не допускается, чтобы испытатели входили или выходили из зоны испытаний через зону подготовки проб, поскольку это может повлиять на результаты испытаний”.

Какие параметры необходимо контролировать и соблюдать в органолептических кабинетах?

Обязательное требование – это контроль температуры в зоне испытаний. Но какая должна быть температура ГОСТ ISO 8589-2014 не регламентирует.

Освещенность. В зоне проведения органолептических испытаний освещение должно быть (ГОСТ ISO 8589-2014): “… равномерным, не создающим резких теней, и оно должно контролироваться“. Тип требуемого освещения зависит от типа проводимого исследования. Согласно ГОСТ Р 55710 средняя освещенность на рабочем месте с постоянным пребыванием людей должна быть не менее 200 лк. В ГОСТ Р 55710 также приведены нормы освещенности в зависимости от назначения помещения. Вы можете ознакомиться и подобрать для себя необходимую норму.

Что касается относительной влажности, то ГОСТ ISO 8589-2014 не обязывает её контролировать.

А теперь обратимся к ГОСТ Р 5370-2021 “Руководство по применению ГОСТ ISO/IEC 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ” п. 4.2.6: “Температура и относительная влажность воздуха в помещениях для органолептического анализа при проведении исследований должны соответствовать оптимальным по санитарным правилам и нормам [1], т.е. находиться в диапазоне от 18°С до 24°С и от 15% до 75% соответственно, если иное не установлено методикой органолептического анализа. Контроль условий окружающей среды должен выполняться постоянно при проведении органолептического анализа, для выполнения этого требования в помещениях лабораторий органолептического анализа (оценки) должны иметься в наличии соответствующие средства измерения (термометры, гигрометры и т.п.). Освещенность в месте для проведения органолептического анализа (оценки) должна быть не ниже 400 лк.”.

А если быть уж совсем придирчивым, то рекомендуется использовать светильники, дающие ровное освещение, с индексом цветопередачи не менее 90 и коэффициентом пульсации не более 10%.

Таким образом, лаборатория обязана контролировать как минимум 3 показателя в органолептических комнатах: температуру, влажность и освещенность.

Шум – он во время испытаний сводится к минимуму (ГОСТ ISO 8589-2014): “…Таким образом, желательно, чтобы помещения были звуконепроницаемыми, и пол мог минимизировать шум, связанный с хождением или передвижением предметов…”А вот конкретные значения никто не пишет. Поэтому есть шанс его не измерять.

Запах. Зона, в которой проходят органолептические испытания должна содержаться в условиях полного отсутствия запахов. Т.е. мы должны следить за тем, чтобы мебель не издавала посторонних запахов; вся ветошь была “свежая”; желательно избежать использование ковровых покрытий; чистящие средства обязаны быть только без запаха, никаких отдушек.

Цвет зоны испытаний должен быть нейтральным, чтобы цвет проб не был искажен. Отдельно необходимо остановится на внутреннем обустройстве кабины испытателя, где проводя анализ: “… для обычного использования должна быть матовой, серого цвета с коэффициентом яркости приблизительно 15% (например, эталонные образцы в системе Манселла от N 4 до N 5). Тем не менее, при проведении сравнения преимущественно светлых тонов или оттенков цвета, близких к белому цвету, внутренняя сторона кабины может иметь цвет с коэффициентом яркости 30% и выше (например, эталонный образец в системе Манселла N 6), с целью обеспечения меньшего яркостного контраста с исследуемым цветом…”.

Разговоры – также запрещены при проведении органолептического испытания, поскольку они вызывают большее отвлекающее внимание чем фоновый шум.

Как отобрать испытателя для проведения органолептического анализа?

На это есть свой нормативный документ ГОСТ ISO 8586-2015 “Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей”.

Самое главное во всей этой истории согласно данному нормативному документу: “…чтобы кандидаты были мотивированы и заинтересованы в дальнейшем развитии своих навыков в органолептическом анализе; а также они должны изъявить желание участвовать в работе…”. Эта информация наверное была для наших работодателей. Также: “… кандидаты должны иметь определенные интеллектуальные и физические способности…”. Ну а теперь серьезно.

В ГОСТ ISO 8586 есть фраза: “Информацию о кандидатах можно получить, предоставив им четко составленные анкеты, а также путем проведения собеседований с участием специалиста, имеющего опыт в проведении органолептического анализа. Следует уделить особое внимание аспектам, описанным в 4.3.2-4.3.5.”. В связи с этим при проведении проверки Вас могут попросить предоставить такие анкеты или доказать как другим образом Вы собираете необходимую информацию.

Кандидаты для проведения органолептического испытания должны обладать хорошим здоровьем. У них не должно быть хронических заболеваний, аллергии; они не должны принимать лекарства, которые могут ослабить чувственное восприятие, а значит сделать ненадежными суждения кандидатов: “… Полезно также узнать, есть ли у кандидатов зубные протезы, поскольку это может повлиять на некоторые виды оценки, касающиеся текстуры или вкуса продуктов…”. Не забываем видимо и это вписать в анкету. Беременность – не болезнь, поэтому: ” … не должны быть причиной для отклонения кандидатуры…”. Хотя токсикоз никто не отменял, а в ГОСТ ISO 8586 ранее была отметка о том, что: “…Следует узнать, не имеет ли человек сильную неприязнь к определенным продуктам и напиткам, особенно к тем, которые будут предметом исследования, а также выявить любые культурные, этнические или другие факторы отказа от потребления некоторых продуктов или напитков…”. От себя добавим, что испытатели- органолептики должны быть без вредных привычек, курение строго настрого запрещено! У кандидатов в испытатели должно быть соответствующие цветовое зрение и чувствительность к веществам. Проверку проводят согласно ГОСТ ISO 8586 п. 4.4.3. Периодичность такой проверки не установлена. Поэтому каждая лаборатория выбирает свою периодичность. Оптимальный период – то 1 раз в пол года. Хотя в то же время ГОСТ ISO 5496 регламентирует проверку не реже 1 раза в год. Подробно об аудите персонала, проводящего органолептический анализ Вы можете, Вы можете прочитать в ГОСТ Р ИСО 5496-2014.

А для того, чтобы доказать непосредственно перед проведением испытаний, что сотрудник не болен, советуем завести бланки контроля состояния здоровья персонала. Это будет своего рода допуск сотрудников к выполнению органолептических анализов. Контролировать состояние здоровья должен куратор. Он назначается распоряжением по лаборатории или другим способом, который используется у Вас в лаборатории (Приказ, прописать непосредственно в документах СМ и так далее).

Можно ли использовать лабораторную посуду, используемую для органолептических испытаний, в ходе других испытаний?

Тут однозначный ответ: нет, нельзя. Возвращаемся к ГОСТ Р 5370-2021 п. 4.6.6: “…Посуда должна быть чистой перед применением и использоваться исключительно для целей органолептического анализа (оценки). Во избежание влияния на результаты органолептического анализа (оценки) на посуде не должно быть видимых оптических дефектов и механических повреждений (царапин. сколов). Вся посуда для представления проб должна быть идентифицирована на любой стадии органолептического анализа (оценки). Использование маркеров, имеющих сильный запах, при маркировке контейнеров с пробами должно быть исключено.” Из этого дополнительно следует, что необходим журнал проверки чистоты и целостности посуды для органолептических анализов. А также, от себя хотим отметить, что нельзя писать маркерами на посуде, делать царапины и так далее, чтобы “сделать” бирки. Не рискуйте и сделайте на такую посуду полноценные этикетки, как и на обычные средства измерения и вспомогательное оборудование. Как могут выглядеть такие бирки Вы можете прочитать в статье.

Какую информацию должен содержать протокол, в котором фигурируют органолептические показатели?

Тот же ГОСТ Р 5370-2021 п. 4.5.2 посвящен записям. Было много дискуссий на тему протокол испытаний является записями или нет, поэтому на Ваше усмотрение указывать данную информацию или нет в протоколе испытаний. Постарайтесь, чтобы она была хотя в Ваших технических записях:

• инструкции и анкеты, выданные испытателя (эту информацию, на наш взгляд, явно не нужно вносить в протокол испытаний, но кто знает. Поделитесь своим опытом в нашем телеграмм чате);
• результаты испытаний (исследований, определения качественных характеристик объекта органолептического анализа (оценки) или ссылки на компьютерные файлы, содержащие указанные результаты — дата и время проведения анализа;
• шифры проб;
• методы пробоподготовки и использованное оборудование;
• сведения об испытателях и их квалификации;
• сведения о заказчике;
• методику анализа;
• методы статистической обработки.

Вы также дополнительно можете ознакомиться с такими нормативными документами как ГОСТ ISO 3972-2014, ГОСТ Р 57164-216, ГОСТ Р ИСО 5496-2014 – они посвящены конкретным органолептическим испытаниям в общем (не опираясь на какой-либо конкретный объект испытаний).

Если у Вас будут свои комментарии и замечания на данную тему, будем рады Вашим комментариям в нашей группе. Пишите нам в Telegram-чат. Мы постараемся Всем ответить. Вместе мы сделаем наши мини статьи более полными.